Jules Gouffé : de l’architecte de la pièce montée au protecteur des soupes

Le livre des soupes Jules Gouffé

JUSTE QUELQUES LIGNES POUR CEUX QUI SONT PRESSÉS. (C’est dommage : dans la suite du texte on met les pieds dans le plat de soupe).

  
A ma droite Armand. A ma gauche Jules. Les cousins Gouffé furent liés liés par le nom, le sang et leur amour commun pour la cuisine. Ils la célébrèrent au fil du XIXème siècle, par la plume pour l’un et par la cuiller pour l’autre. 

Voyez Armand Gouffé, ce poète-chansonnier, maitre-es- goguettes. Il chantait à tue-tête la table, le vin, la compagnie. Pourtant, lui à qui l’on doit l’inoxydable Plus on est de fous, plus on rit et qui a prouvé, par l’existence même du Déluge, que « tous les méchants sont buveurs d’eau », Armand Gouffé était souffreteux au point que le marquis d’Audiffret dans ses Souvenirs l’a décrit  «chantant le vin dont il ne pouvait boire et égayant de ses refrains les desserts de repas auxquels son estomac lui défendait presque de toucher».

Voyez aussi Jules Gouffé, son « petit cousin», cuisinier virtuose, de 32 ans son cadet. Consacré architecte de la pièce montée, il finira protecteur des soupes. 

QUELQUES LIGNES SUPPLÉMENTAIRES POUR CEUX QUI N’ONT PAS NON PLUS LE TEMPS (mais qui le prennent).

 
Mais n’allons pas trop vite en besogne. Jules est fils de Pierre-Louis Gouffé qui fit de ses enfants des vedettes culinaires à l’instar d’Alphonse, officier de bouche à la cour d’Angleterre et d’Hippolyte, officier de bouche chez le comte Schouvaloff. Or, c’est la loi du genre : il ne peut y avoir par nichée qu’une star, qu’un Michael Jackson, qu’un Jules Gouffé. Mis au turbin tout jeune par son père pâtissier, il s’attaqua aux pièces montées, ces forteresses faites pour être assiégées et pillées. Le papa de Julot était si content de son rejeton qu’il mettait en vitrine ses réalisations dont une en pâte d’amandes, avec, disposées de chaque côté, deux belles corbeilles faites en pastillage. Antonin Carême qui léchait régulièrement les vitrines de la pâtisserie Gouffé, tomba en arrêt devant le gâteau et décida de prendre sous son aile le jeune prodige. C’est ainsi que le garçon de 17 ans continua ses classes et devint le disciple préféré du « roi des chefs et du chef des rois », pendant sept ans de réflexion qui portèrent leurs fruits. Puis, il offrit ses services plusieurs années durant aux grandes maisons particulières.

Gouffé " Petit, rond, gai"

     Nous voilà en 1840 et on peut raisonnablement penser que le portrait que Jules Clarétie dresse de Gouffé au moment de sa mort doit être déjà d’actualité : « Petit, rond, gai, guilleret, grassouillet, l’air heureux, l’oreille rosée, la main fine », il ouvre et anime jusqu’en 1855, au 3 rue du Faubourg-Saint-Honoré, un restaurant qui fait fureur. Douleurs et rhumatismes font leur apparition. Pas de tisanes pour soulager le maitre queux qui vend, et va s’enterrer à la Charité sur Loire. Il s’y ennuie ferme. Et comme charité (sur ce que vous voulez) bien ordonnée commence par soi-même, en 1867, il se laisse faire par ses amis Monselet, Brisse (baron de son état) et Dumas (père de son plein gré), quand ceux-là viennent le chercher : on a besoin d’un chef pour le Jockey-club qui, depuis 1863, a élu domicile au 1, rue Scribe. Son escalier monumental dessert un somptueux premier étage réparti en une antichambre, une galerie d’attente, la fameuse salle à manger de marbre gris et rose, une bibliothèque fournie, des salons de lecture, de billard, de sport et, en retrait, …le futur bureau de Jules Gouffé duquel il va diriger les cuisines. L’année de son arrivée, outre les diners ordinaires de la rue Scribe, le cuisinier fera brillamment face aux diners de gala organisés par le Jockey-club à l’occasion de l’exposition universelle de 1867, auxquels assisteront plusieurs membres des familles royales d'Europe.
     Si les épaules sont douloureuses, les doigts roidis et les jambes lourdes, la tête tourne à plein régime. Alexandre Dumas se fait son élève, qui fera paraitre chez Lemerre, en 1873 son Dictionnaire de cuisine. Pour le moment, il se laisse tancer par Gouffé qui aurait bien donné « Antony et Angèle […] pour avoir le droit d’enlever des œuvres de Dumas quelques petites erreurs culinaires qui s’y sont glissées » !
   Gouffé finit par prendre la plume lui-même. Il va rédiger quatre livres phares. S’ils sont incontournables, c’est qu’ils préfigurent le livre de cuisine moderne. Pour la première fois, on trouve les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson. « Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main » confirme Gouffé, ce qui en a fait le gourou posthume des adeptes de la cuisine moléculaire...
La molécule ne le tourmente pas vraiment au contraire du pigment.  Pour son premier opus, Le livre de cuisine, il fit en effet  appelle pour réaliser les chromolithographies à monsieur Ronjat qui eut la délicate tâche de peindre à l’huile « d’après nature » le saumon à la Chambord, le gigot ménagère ainsi que les autres plats destinés à illustrer l’ouvrage. « Le cuisinier préparait […] et l’artiste copiait. Mais pendant que marchait le pinceau, le plat cuisait. Le tableau achevé, le mets n’était plus à point. – Recommençons, disait Gouffé. On rallumait le feu, on délayait les couleurs nouvelles. M. Ronjat a fait ainsi des prodiges de réalisme. Les viandes saignantes ont la poésie – toute spéciale il est vrai – d’un étal de boucher. […] Ce Titien de la fricassée de poulet est digne que Gouffé, ce Charles-Quint de la cuisine, lui ramasse son pinceau. »

Les bisques selon Jules Gouffé

Le Livre de cuisine fait un tabac. Suivront un livre de Recettes et un Livre de Pâtisserie. Mais entre ces deux ouvrages, Gouffé publiera un singulier, un définitif Livre des soupes et des potages. Bien que la soupe ait été alors universellement et depuis la nuit des temps consommée par les plus démunis comme par les plus comblés, aucun ouvrage ne s’était encore emparé du sujet. La soupe, cantonnée à l’assiette creuse, était pourtant peu encline à flatter l’œil et se prêtait difficilement à la fioriture gastronomique. On peut alors légitimement se demander pourquoi Gouffé, l'apôtre de la cuisine décorative, en hommage à qui Clarétie voulait faire ériger une statue « de galantine et non de marbre peut-être mais une statue », prit la décision de s’atteler à une telle monographie. Certes, il voulut, comme à sa chaque fois, faire œuvre de modernité en livrant toutes entières, sans cachotteries, ses connaissances pratiques et théoriques en matière d’«ouverture indispensable de tout diner». Mais si on lit attentivement sa préface, on perçoit la résolution de toucher au travers de ce recueil, non plus seulement les offices des grands de ce monde, mais d’une façon certaine, tous les foyers, des vieillards aux marmots, les bien-vivants et les malades. Eut-il une pensée pour feu son vieux cousin malingre que certains potages auraient sans doute bien réconforté. Qui sait ? Il fut en tout cas trop à son affaire pour penser à mettre en exergue de son opus ce Bénédicité d’un gourmand qu’Armand Gouffé publia dans Encore un ballon d'essai, ou chansons et autres poésies nouvelles :
« Anecdote : Montmaur, gourmand fameux, par ses bons mots cités, / Dînait chez un dévot et mangeait comme un diable ; / Vers la fin du repas, le dévot irrité / L’interrompt et lui dit : Mais il est incroyable / Qu’on mange avec tant de voracité / sans avoir dit encore son bénédicité !... / En quoi ! répond Montmaur, qui toujours coupe, coupe, /  D’un devoir aussi saint je me suis écarté ?… / Ah ! Je vais le remplir… Rapportez-moi la soupe ! ».  © texte et photos villa browna // Valentine del Moral

LE LIVRE QUI NOUS A PERMIS D’ÉCRIRE CETTE LORGNETTE est actuellement en vente à la librairie:

Gouffé, Jules. Le Livre des soupes et des potages. Contenant plus de quatre cents recettes de potages français et étrangers.
Paris, Libraire Hachette et Cie, 1875.
In-12, plein vélin. [2], III, [1], 260 pp.
Édition originale du livre du cuisinier Jules Gouffé (1807-1877) qui se fait rare. Ce livre constitue une somme sur un type de mets qui fut omniprésent sur les tables des familles jusqu’au  XIXème siècle. Les pièces montées du jeune Gouffé l’avait fait repéré par Antonin Carême, qui l’embaucha. Il vola ensuite de ses propres ailes avant de devenir sur proposition de Dumas et du baron Brisse, « officier de bouche » au Jockey-Club, en 1867. Pour en savoir plus, commander, ou recevoir la liste : envoyez-nous un e-mail!